Die Schärfe von Chilis wird in Scoville gemessen – eine Einheit, die nach dem Pharmakologen Wilbur Scoville benannt ist. Doch wie genau wird der Scoville-Wert eines Chilis bestimmt? Ob du nun milde Sorten wie den Tajin Guajillo Chili oder feurige Varianten wie den Tajin Arbol Chili verwendest, der Scoville-Wert gibt dir Aufschluss über die Intensität der Schärfe. In diesem Artikel erklären wir dir, wie diese Messung funktioniert und was du über die Skala wissen musst.
Was ist die Scoville-Skala?
Die Scoville-Skala ist ein Maß für die Schärfe von Chilis und anderen scharfen Lebensmitteln. Sie wurde 1912 von Wilbur Scoville entwickelt und misst den Gehalt an Capsaicin, dem Stoff, der für die Schärfe verantwortlich ist. Interessanterweise reicht die Skala von 0 (keine Schärfe, wie bei Paprika) bis über 2 Millionen Scoville-Einheiten (wie bei extrem scharfen Sorten wie dem Carolina Reaper).
Doch wie wird dieser Wert eigentlich ermittelt? Früher basierte die Methode auf einem organoleptischen Test, bei dem Probanden eine verdünnte Chili-Lösung probierten, bis die Schärfe nicht mehr wahrnehmbar war. Heute kommen jedoch präzisere Methoden wie die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) zum Einsatz, die den Capsaicin-Gehalt direkt messen. Diese Methode ist nicht nur genauer, sondern auch objektiver.
Wie funktioniert die moderne Scoville-Messung?
Heutzutage wird der Scoville-Wert meist durch HPLC bestimmt. Dabei wird der Capsaicin-Gehalt chemisch analysiert und anschließend in Scoville Heat Units (SHU) umgerechnet. Ein Milligramm Capsaicin pro Kilogramm entspricht etwa 15.000 SHU. Diese Methode ist wesentlich präziser als der ursprüngliche Geschmackstest und liefert reproduzierbare Ergebnisse.
Warum ist das wichtig? Weil die Schärfe nicht nur von der Sorte, sondern auch von Anbaubedingungen, Reifegrad und Verarbeitung abhängt. Ein Tajin Ancho Chili kann beispielsweise zwischen 1.000 und 2.000 SHU liegen, während ein Herdez Chili Chipotles in Adobo aufgrund der Rauchnote und Verarbeitung eine andere Intensität aufweist.
Warum variieren Scoville-Werte?
Es ist nicht ungewöhnlich, dass derselbe Chili-Typ unterschiedliche Scoville-Werte aufweist. Faktoren wie Klima, Bodenbeschaffenheit und Erntezeitpunkt beeinflussen den Capsaicin-Gehalt. Studien zeigen, dass Chilis aus heißeren Regionen tendenziell schärfer sind, da Capsaicin als natürlicher Schutz gegen Fressfeinde dient.
Ein Beispiel: Der Tajin Pasilla Chili hat typischerweise 1.000–2.500 SHU, kann aber je nach Anbau leicht schwanken. Selbst innerhalb einer Charge können Unterschiede auftreten. Deshalb geben Hersteller oft einen Bereich an, um natürliche Variationen zu berücksichtigen.
Wie nutzt man Scoville-Werte in der Küche?
Die Scoville-Skala hilft dabei, die richtige Chili für dein Gericht auszuwählen. Möchtest du eine milde Würze, eignen sich Sorten wie der Guajillo (2.500–5.000 SHU). Für mehr Feuer sorgen Arbol-Chilis (15.000–30.000 SHU). Wichtig ist auch die Verarbeitung: Getrocknete Chilis wie die von Tajin konzentrieren das Aroma, während eingelegte Varianten wie die Herdez Chipotles in Adobo zusätzliche Geschmacksnoten einbringen.
Ein Tipp: Kombiniere verschiedene Chilis, um ein komplexes Aroma zu erreichen. Die milde Pasilla und die schärfere Arbol-Chili ergänzen sich beispielsweise perfekt in Saucen und Marinaden.
Fazit: Scoville verstehen und anwenden
Die Scoville-Skala ist ein nützliches Werkzeug, um die Schärfe von Chilis einzuschätzen. Moderne Messmethoden wie HPLC liefern präzise Werte, während Faktoren wie Anbau und Verarbeitung für Variationen sorgen. Egal, ob du mit milden Guajillos oder feurigen Arbol-Chilis kochst – das Wissen um den Scoville-Wert hilft dir, das perfekte Geschmackserlebnis zu kreieren.
Häufig gestellte Fragen
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Kann der Scoville-Wert bei gleichen Chilis schwanken?
Ja, Faktoren wie Klima, Boden und Reifegrad beeinflussen den Capsaicin-Gehalt. Deshalb geben Hersteller oft einen Bereich an. -
Wie scharf ist eine Chili mit 50.000 Scoville?
Das ist etwa zehnmal schärfer als ein Jalapeño (2.500–8.000 SHU) und liegt im Bereich von Thai-Chilis oder Cayenne-Pfeffer. -
Warum schmecken manche Chilis trotz hoher Scoville-Werte weniger scharf?
Aromastoffe und andere Inhaltsstoffe können die Schärfe milder wirken lassen. Rauchige Sorten wie Chipotles wirken oft weniger aggressiv, obwohl sie eine mittlere Schärfe haben.
Du willst wissen, welche Chilis auf der Scoville-Skala ganz oben mitspielen? Hier kommt die Übersicht der schärfsten Schoten der Welt – sortiert nach Scoville Heat Units.
